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2008年02月08日

たんぱく質の味!?

アミノ酸というものはたんぱく質の構成物質
であることは先に書きました。
栄養素であるたんぱく質はアミノ酸が
お互いにつながって高分子になったものです。

たんぱく質・アミノ酸が栄養素の中でも
とても重要な働きをしていることは既に書きましたが、
食品の美味しさの秘密もタンパク質の分解により生ずる
アミノ酸に深く関係しているのだということも知りました。
食品を加熱したときに発生する香りにも
アミノ酸が関係しているそうです。
また、アミノ酸が数個つながったもの(ペプチド)にも、
アミノ酸のようにさまざまな味があるそうです。

食べ物の味、美味しさがアミノ酸やペプチドの種類と
含有量に関係している〜♪

アミノ酸はそれぞれ、に異なる固有の味を持ち
どのアミノ酸でも単体で食べて
美味しいと言えるものではないようですが、

グリシン、アラニンなどは甘味、
バリン、ロイシンなどは苦味、
アスパラギン酸やグルタミン酸には
酸味とうま味があるそうです。
苦いアミノ酸といっても、バリンには多少甘味もあり
グリシンやアラニンの甘さは、砂糖の甘さに比べると
さっぱりとしているのだそうです。

それぞれの味をもったアミノ酸の組み合わせが
食べ物の味を決める要素になっているらしい。

なお・・・食べ物の美味しさの成分は他にもあって、
核酸・核酸は生物の遺伝やたんぱく質の合成を担う物質で、
核酸を構成するグアニル酸やアデニル酸、核酸の誘導体である
イノシン酸などを核酸系物質といいます。

他に、食品中に含まれる塩や糖やミネラルにも味が。

ちびシックらしく^^
たんぱく質・アミノ酸の「味」について次回、書いてみます。
・・・もしかしたら世話人の別サイトのシンプルレシピに
先に書いてあるべきことなのかもなのですが・・・。
キャットフードからでも、ヨイデハナイカ。

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2008年02月07日

それからそれから〜たんぱく質の代謝について

栄養素であるたんぱく質が、アミノ酸がくっついたものであること
たんぱく質の分子があまりにも大きいため、
そのままでは消化吸収できず、胃腸でアミノ酸にまで
分解されて小腸粘膜から吸収されるようになることは前に書きました。

体の各部分をつくるたんぱく質は、消化酵素により分解されて
アミノ酸となり、腸で吸収され、そして肝臓へ運ばれます。

肝臓でアミノ酸を構成する窒素の一部はアンモニアとなり、
大部分は素や尿酸の形にして腎臓から尿とともに排せつされ、
体内の窒素バランスは保たれます。

しかし、過剰に摂取したアミノ酸は体内に蓄積しないため
たんぱく質を取り過ぎると肝臓でのアミノ酸代謝が進みます。
必要量を上回る分のたんぱく質を体内で代謝することとなります。

たんぱく質=アミノ酸はエネルギーとしても利用可能ですが、
エネルギーに変換される過程で
老廃物としてアンモニアが産生されます。
生体にとって危険物であるアンモニアを、
たんぱく質を過剰に摂取した分だけ解毒する必要があり、
多くの尿素が出ることになります。

従って腎臓では仕事量を超えてしまい、
機能低下を招くことになります。
大量のアンモニアの処理は肝臓や腎臓への負担となるため、
腎不全の猫さんにはもちろん、腎不全でない猫さんにしても
最もエネルギーとして利用されやすい炭水化物の量を調整すると
肝臓や腎臓にやさしいごはんになるというのはこういうわけです。

脂肪はエネルギー以外にも、ビタミンの運搬や
細胞膜の構成成分などにも利用されます。
また体内で体脂肪として蓄積され、必要に応じて
再びエネルギーとなります。
炭水化物は食後すぐに利用されるため、
主要なエネルギー供給源となります。
猫さんの健康維持のためには、蛋白質、脂肪、炭水化物の
バランスも重要となります。
猫は一定量のアミノ酸を、常にエネルギー源として
利用しているそうで、猫が犬よりも
蛋白質を多く摂取する必要があるのはこのためだそうですが
それにしても、摂りすぎは内臓に負担となります。
年齢や個体差により、多すぎず少なすぎずのたんぱく質を
うまいこと摂取してもらいたいものです。

みなさんに蛋白質のこと、なんとなーく伝わったでしょうか。
たんぱく質以外の栄養素についても書きたいとは思っていますが
ジカンガナイ〜。
ので、またいつか
気になって仕事が手につかないときに書きたいと思います〜。

以上で、ここまでで気になって仕方なかった
たんぱく質についての世話人の理解とします。

さらに、たんぱく質であるアミノ酸の”味”について次回。
うう・・・この時間でまだ残した仕事がある毎日が続くとこたえます。

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2008年02月06日

良質なたんぱく質ってナニ?悪いたんぱく質もあるってことナノ?

よく、猫さんには良質なたんぱく質をあげましょうね〜。って見ます。
それを見ていて、ずーっと不思議でした。
たんぱく質はたんぱく質なのに、良いとか悪いとかあるのぉ??
って思ってました。

たんぱく質の良質って、どーゆーことなのん??とも思ってました。
お、同じっていうか・・・
たんぱく質ってたんぱく質だよね?!どっか違うの??
って思ってました。

ようやくそのギモンが解けたというか納得できたので、
今回はそのことについてです。
むふ。

たんぱく質は20種類のアミノ酸の組み合わせからできています。
そのうち、体内で合成できないアミノ酸である
「必須アミノ酸」と呼ばれるものがあります。
それ以外のアミノ酸は必須アミノ酸から体内で
変換・合成しますので、食べ物から必ずとらなくてもよいのですが
必須アミノ酸が不足すると体内で必要なアミノ酸が
合成できなかったり不足する事態が起こりうるため
特に「必須」「不可欠」ということになっています。

また、動物各種のアミノ酸の必要量は決まっていて、
必須アミノ酸が必要量そろっていれば、栄養素であるたんぱく質は
効率よく使うことができますが、不足する必須アミノ酸があると、
アミノ酸の合成に不足が生じ、他の必須アミノ酸は
利用されることができずに余ってしまいます。
効率よく使うことができません。
つまり必須アミノ酸のうち、一つでも足りないアミノ酸があると
不足しているアミノ酸の分だけ利用効率が下がってしまいます。

この足りないアミノ酸を「制限アミノ酸」といい、
一番足りないものを「第一制限アミノ酸」といいます。
植物性のたんぱく質はたいてい、この「制限アミノ酸」があります。
動物である人間の体に必要なアミノ酸バランスを追求しているので
植物性のたんぱく源に、動物の必須アミノ酸バランスが
整っていないのは・・・
当然っちゃー当然なような気がします^^

制限アミノ酸の量によって、たんぱく質を評価したものが
「アミノ酸スコア」です。
その食品の蛋白質に含まれるアミノ酸のバランスが
動物である人間の体をつくるたんぱく質の合成に適した
アミノ酸のバランスであるほど
アミノ酸スコアが高くなるということになり、
猫の体と同じような動物性のたんぱく質には、当然のことですが、
猫の体を作るのに必要なアミノ酸が含まれています。
そういう理由で肉類、魚類などは一般に、質の良いたんぱく質
ということになっているようです。

動物性のたんぱく質が良質で、植物性たんぱく質は質が劣る・悪い
と言われるのはこういう理由ですけど
「たんぱく質の質が良い」「たんぱく質の質が悪い」という言い方って
やっぱしちょっと違う気がする・・・。
何かコトバの使い方変っていうかコトバのあやっていうか。

アミノ酸レベル(分子レベル)で、
質が良いとか悪いって無いわけです。
要するに必須アミノ酸がバランスよく含まれるかどうか、
ということですよね。

たとえばアミノ酸スコア50の食品でも、
量を二倍食べれば100になるということだし。
また、食事で1つの食品からしかたんぱく源がないなんてことは
通常、ないですから
不足したアミノ酸を多く含む食品を組み合わせて食べることで
アミノ酸は不足しないということです。

尚、一般に栄養関連調べて出てくる「アミノ酸スコア」は
人間のためのたんぱく質評価であり
猫のものではありません。

人間の必須アミノ酸は
フェニルアラニン、ロイシン、バリン、ヒスチジン、メチオニン、
イソロイシン、リジン、スレオニン、トリプトファン
だということなのですが

猫の必須アミノ酸は
アルギニン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン
リジン、メチオニン、フェニルアラニン、
スレオニン、トリプトファン、バリン、タウリンが必須アミノ酸
チロシン、シスチンが準必須アミノ酸
だそうですので、
よりいっそう厳しいたんぱく質の評価となりそうです。

アミノ酸の偏りが出ないよう、さまざまなアミノ酸を
多様な食品から摂取することは、栄養的に見ても
よいことだと言えますね。

が・・・
栄養ってたんぱく質だけじゃないし、
体の中のたんぱく質は
アミノ酸にいろんなものがくっついてできるものもあるので、
たんぱく質ばっかり見ているとイタイ目に遭うでしょうね^o^;

総合的に、是非いろんな面から考えてくださいね。

次回は、たんぱく質の代謝についてです。

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2008年02月05日

たんぱく質って、何なのさ〜。

食物の中にある栄養分を栄養素といい、
食物を食べると栄養素だけが体に取り込まれます。
人も、猫も。植物もそうですけど。

タンパク質、炭水化物、脂肪、が3大栄養素。
食物の5大栄養素というとそれにビタミンとミネラルが加わりますね。
5大栄養素のうちミネラル以外はすべて有機化合物で、
炭素や酸素、水素、窒素等の元素からできています。
ミネラルはそれ以外の元素で、その多くは金属元素です。

それら食物から得た栄養素が形を変え姿を変え、変化をとげて
ニンゲンやら動物やら植物やらを造っているわけですが
5大栄養素の中でも、とくに蛋白質は、脂質、炭水化物とともに
動植物の細胞構成(酵素、ホルモン、遺伝子等)、
保護(皮膚、毛、爪、骨等)、エネルギー源としての
重要な役割を果たす化合物で、
元素組成は炭素50〜55%、水素6〜8%、窒素15〜18%、
酸素20〜23%、硫黄、リン0〜4%より成り立っています。

猫の場合はわからないのですが、ヒトの場合
新陳代謝を繰り返すことにより、2ヶ月で
細胞が入れ替わるのだそうです。

たんぱく質は身体を構成する細胞の主成分でもあります。
人間の体は、体重の50〜60%が水分ですが、それ以外の乾燥成分の
30〜40%がタンパク質で、もちろん個体差はあるのでしょうが、
体重にすると20%ほどを占めるそうです。
体重が50kgの人なら10kgがたんぱく質ということになります。
そのタンパク質は体内で常に入れ替わったり合成されたり修復されたり
タンパク質の動き、代謝そのものが生命活動であるとも言えそうです。

体内のたんぱく質は筋肉・爪・皮膚・臓器・毛髪・血液などの
体を構成する成分であったり
さまざまな酵素・インシュリン・脳下垂体ホルモン・
神経伝達物質・免疫抗体・遺伝子など、様々な部分を構成しています。
体内での酸とアルカリのバランスを維持する働きもしています。
動物の体はタンパク質でできているといっても過言ではないでしょう。

そして、たんぱく質は、アミノ酸が数十〜数千個もつながって
重合してできた高分子化合物です。
アミノ酸は500種類もあるそうですが、
たんぱく質を構成するアミノ酸は20種類あって、
この組み合わせによって10万種類にもおよぶ
たんぱく質が構成されているとのことです。
そしてこのアミノ酸の組み方を決めているのが、
遺伝子であるDNAなのだということです。

20種類のアミノ酸の詳細については
味の素サイトへどうぞ。

栄養素であるたんぱく質はそれぞれのアミノ酸に分解されて
一旦ばらばらになってから、アミノ酸や他いろんなものとくっついて
体の中で働くたんぱく質に作り変えられます。
体の中にあるたんぱく質のなかには、アミノ酸のみからなる
単純たんぱく質以外に、りんを含むりんたんぱく質、
糖を含む糖たんぱく質(糖蛋白質)、色素たんぱく質、
りぽたんぱく質、核たんぱく質などがあり
それぞれの役割を担っています。

上でたんぱく質はアミノ酸に分解されると書きましたが、
食物の栄養素であるたんぱく質の分子はあまりにも大きいため
そのままでは消化吸収できません。
そこで胃腸で酵素による(これもたんぱく質^o^)加水分解がされ、
最小単位のアミノ酸にまで分解し、小腸粘膜から
吸収されるようになります。

サプリメントなどで摂取したアミノ酸は、
胃酸・酵素で分解されることなく直接小腸から吸収されて
体内に移行します。
小腸で吸収されたアミノ酸の一部は小腸の組織内で代謝されますが、
その他は血中へと送られ肝臓を経由して
体の各組織に運ばれていきます。

要するに、栄養素であるタンパク質はアミノ酸になって
はじめて栄養となれるわけで、タンパク質=アミノ酸と
言って良いということになります。
動物の身体はたんぱく質=アミノ酸から合成されているわけです。
(言いすぎ??)

また、たんぱく質は、エネルギー源としても利用されます。
たんぱく質1gあたりのエネルギーはおよそ4kcalです。

次回に続く・・・

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2008年02月04日

ウダウダと考えるヒトの、グダグダした予告。

最近、世話人。
腎臓疾患ではとくに制限されがちな
たんぱく質って。。。ナニ??
っていうことをずーっと考えてました。

正確に言うと食べ物の栄養って、栄養価って、
オイシイと関係あるのかどうか?とか、
(世話人は絶対にそれぞれの、その時時に刻々と変化する
「オイシイ・食べたいもの」は、絶対にその時時に
必要な栄養と関係しているハズー!と根拠もなく思い込んでますが^o^)
そういうことにもぼやーっと考えを巡らせて。
ウダウダとー。ぐちゃぐちゃとー。

昨年末に、とあるオイシイ食品を
とある方にお分けいただいていたこともあり
たんぱく質って一体なんなのさ〜。
というモヤモヤがずーっと^o^;
(とあるオイシイ食品についての詳細は、
たんぱく質ってナニ??関連の記事の後にゆっくり書きます。)

たんぱく質が動物にとって、不足しては生きていけないものだ
ということは以前からわかってはいたのですが、
その吸収についてや、詳細は
全然と言っていいほど理解していなかったので
そんなに大事なものとやらが気になって気になって。
なんか自分なりに理解できたような気はしてますけど・・・
ワタクシ、ヒジョーにシンプルな頭なヒトだったり
中学生以降どんどん頭が悪くなっていくという
個人的歴史があったりで^o^;

・・・ムズカシイです〜^o^;

そんな、中学生以降かなり年月が経ち
頭も(苦笑)ソートー悪くなってきた世話人が
ナントカ自分なりに理解したたんぱく質のことを
数回に分けてしばらくの間、お送りします。

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