ちびシック内検索   
カスタム検索
新着記事

2008年09月28日

タイコウ かつおぶしの粉

しゅぽぽさんから、監督にイロイロいただいた中のひとつ。


タイコウ かつおぶしの粉


【原材料】
かつお・かれぶし

鹿児島県枕崎産
本枯れの仕上げ節のみを使用とのことです〜。
わおっ。

本枯れ節の製造工程ですが、( 鰹節のタイコウより)

@生切り
 かつおの頭とヒレを落とし、ハラモと呼ばれる腹皮を切り取り、
内臓を取り、3枚におろします。
型のあるかつお(約3kg以上)は相断ちを入れ、
背と腹に分け本節になります。
約3kg以下のかつおは、3枚におろしたままで亀節になります。

Aかご篭立て
 おろしたかつおを煮熟用の鉄製のかごに並べます。

B煮熟(しゃじゅく)
 篭立てしたかつおを煮釜へ入れます。
 約60〜80度から徐々に温度を上げ、
 沸騰させずに約2時間煮ます。

C放冷、骨抜き
 煮熟で熱々のかつおを水の中に入れ、浮力を使って
 皮を剥ぎ、骨を抜き取ります。
 骨が残ると変形の原因となるので、丁寧に取ります。

D修繕
 骨を抜いた穴やへこみに、中落ちのすり身を
 竹ベラですりこみます。

E焙乾(ばいかん)
 火の力を借りて水分を取ります。
 ある程度鰹節らしくなったかつおを、焙乾用の篭に並べ、
 急造庫(きゅうぞうこ)と呼ばれる焙乾室に入れ
 火を焚きます。
 一 番火と呼ばれる煮上がったかつおの
 水分を取る作業を行います。
 一番火が終わると本格的に薪を焚き、身を締めます。
 3〜4日休みなく焚かれ、火を落とす。

Fあん蒸
 身の中の水分が、表面の乾燥している部分に来るまで
 休ませます。
 倍乾、あん蒸を繰り返し、乾燥させます。
 ここで製造を終わらせた節を荒節と呼びます。

G削り
 焙乾によって表面についた荒節のタール分を
 グラインダー、小刀で1本1本丁寧に取り除いた節を
 裸節といいます。
 荒節と裸節を削ったのもが「かつお削り節」です。

H日干(にっかん)
 カビ付け前に天日に干し乾燥させます。お天道様の恵を頂きます。

Iカビ付け
 カビの力を借りて乾燥させ、保存性を高めます。
 ムロと呼ばれるカビ付け室に節を入れ、
 カビがのるのを待ちます。約1ヶ月で一番カビがのります。
 平均にカビがのったら天日に干します。
 再びムロに入れ二番カビを待ち、
 日干とカビ付けを三番カビまで繰り返します。

とのことです。

Fまでノ工程で完成するのが荒節
Gまでの工程で完成するのが裸節
Iまで踏むと本枯れ節

裸節からカビを植えつけて熟成・乾燥をすすめると
本枯れ節になりますが、完成までには6ヶ月かかるそうです。

かつお節には「かつお節削り節」と「かつお削り節」があり
「かつお節削り節」はカビ付けをした
本枯れの仕上げ節を削ったもので
「かつお削り節」はカビ付けをしていない
裸節を削ったものだそうです。

また、カビ付けには2通りあり、
空気中の自然カビと、純粋培養した
かつお節菌を塗りつける培養カビがあるそうです。
天然カビ菌の本枯れ節はかなり減っているそうで、
大体は培養したカビ菌を噴霧したり、塗りつけたりして
本枯れ節を製造するのだそうですが、
いただいたこの鰹節粉のモトの鰹節は、自然カビだそうです。

タイコウ かつおぶしの粉

タイコウ かつおぶしの粉


ホホウ〜。
すごいね〜っ。

これは大事にいただかなくては。
すぐに使い切らないだろうと思って、ビタミン剤の
空き瓶に入れ、冷蔵庫で保管しつつ使用。
のこりは冷凍庫へ。
だってニンゲンが食べてはいけない気がする〜^o^
モッタイナイモッタイナイ。

ふわ〜っといいかおり。
色も血合い部分が少ない色かな〜。
粉なので、いいにおいがすごく広がる。
ちびこさん、ごはんがゴチソウだねっ。
ダシ汁、飲んでもいいよねっ♪

鰹節って、奥深すぎ。
いろんな鰹節があるから、味も香りもみんな結構、違う。

ごちそうさまでした!!



ちびこスタジオアルテの猫監督 ちびこの部屋

ブログランキングに参加しています。
猫えさを食べ続けるちび監督と世話人を応援してね。ブログランキング参加中


posted by ぴか at 04:02| Comment(0) | おやつ・トッピング・食品 | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。