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2008年02月08日

たんぱく質の味!?

アミノ酸というものはたんぱく質の構成物質
であることは先に書きました。
栄養素であるたんぱく質はアミノ酸が
お互いにつながって高分子になったものです。

たんぱく質・アミノ酸が栄養素の中でも
とても重要な働きをしていることは既に書きましたが、
食品の美味しさの秘密もタンパク質の分解により生ずる
アミノ酸に深く関係しているのだということも知りました。
食品を加熱したときに発生する香りにも
アミノ酸が関係しているそうです。
また、アミノ酸が数個つながったもの(ペプチド)にも、
アミノ酸のようにさまざまな味があるそうです。

食べ物の味、美味しさがアミノ酸やペプチドの種類と
含有量に関係している〜♪

アミノ酸はそれぞれ、に異なる固有の味を持ち
どのアミノ酸でも単体で食べて
美味しいと言えるものではないようですが、

グリシン、アラニンなどは甘味、
バリン、ロイシンなどは苦味、
アスパラギン酸やグルタミン酸には
酸味とうま味があるそうです。
苦いアミノ酸といっても、バリンには多少甘味もあり
グリシンやアラニンの甘さは、砂糖の甘さに比べると
さっぱりとしているのだそうです。

それぞれの味をもったアミノ酸の組み合わせが
食べ物の味を決める要素になっているらしい。

なお・・・食べ物の美味しさの成分は他にもあって、
核酸・核酸は生物の遺伝やたんぱく質の合成を担う物質で、
核酸を構成するグアニル酸やアデニル酸、核酸の誘導体である
イノシン酸などを核酸系物質といいます。

他に、食品中に含まれる塩や糖やミネラルにも味が。

ちびシックらしく^^
たんぱく質・アミノ酸の「味」について次回、書いてみます。
・・・もしかしたら世話人の別サイトのシンプルレシピに
先に書いてあるべきことなのかもなのですが・・・。
キャットフードからでも、ヨイデハナイカ。

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ラベル:栄養
この記事へのコメント
うひょ〜次回はとうとうお味の話題に到達ですね(笑)
旨味成分のアミノ酸は一杯あればいいという訳ではなく
また逆に複数の組み合わせにする事によってその旨味を増す。
その程度は分かるんですけどね〜ぴかさんお得意の「味話題」
楽しみにしてますよ〜どんな展開になるんでしょうね〜!!
Posted by kaezzz at 2008年02月08日 21:17
kaezzzさん、ご期待に応えられるかな・・・^o^;
監督、数年前トマトの煮詰めたやつとかトマトとイワシの缶詰(人間の^o^;)
を好きでなめてたことあるんですが、
そのときトマトっちゃーグルタミン酸だよね、味の素のナトリウムがついてないやつだ、
イタリア料理じゃ干しトマトは調味料だ、だからトマトは好きなのか〜
と思ってたけどそこで止まってたことを思い出しました^o^
では、次回ですぅ〜^-^
Posted by ぴか at 2008年02月09日 00:00
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