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2008年02月10日

たんぱく質♪オマケの味付け。

今回、猫さんとはあまり関係がないことも多いです。
無駄話かもしれませんが、世話人にとって
また、食品の味に関してとてーも気になることでもありますので、
書くことにしました。

前回、アミノ酸単体や、アミノ酸が数個つながったペプチドに
味がそれぞれあること、
食品は、それぞれに含まれるアミノ酸によって
味ができあがっていること
発酵食品が、発酵以前のもともとの食品の
たんぱく質が分解されることによって
アミノ酸やペプチドが増えたり変化してマスマスおいしくなる!
ということを書きました。
(アミノ酸やペプチドには苦味など好まれない味のものもあり、
必ずおいしくなるかというと違うのですが・・・。)

アミノ酸はオイシイのモトであるというわけです。
なので、アミノ酸は調味料としても使われています。

みなさんもきっとよくご存知でしょう、
アミノ酸調味料って、いろんな(人間の)食品に書いてあるけど
アミノ酸単体で使用されている場合は、その
アミノ酸の名前が書かれていることもあります。

調味料としてでなく、単体のアミノ酸が
ほかの目的で使われることもあるのですが
例えばグリシンは日持ち向上剤として、
アルギニン、グルタミン酸、ヒスチジン等が
食品のPH調整作用として使われることもあります。
・・・が、それは今回、置いといて。

アミノ酸は様々な方法で作ることができ
最も生産量の多いグルタミン酸
(MSG、グルソーなどともいわれますね^o^;)は
現在、サトウキビから砂糖を取ったあとに残る糖蜜に、
グルタミン酸生成菌を繁殖させて生産されています。
微生物によって生産されているということです。
微生物による生産のしにくいものは
様々な由来によるたんぱく質を
加水分解してつくっていることもあります。
それぞれに味をもつアミノ酸を組み合わせることで、
新しい味や機能の可能性が無限に^o^/

アスパラギン酸は酸味とわずかなうま味をもち、
フェニルアラニンは苦味がありますが、この2つのアミノ酸を
結合させたもの=アスパルテームには砂糖の200倍もの甘味があります。
アスパルテームは砂糖に近い味をもちながら、
体内ではアミノ酸として代謝されるので、カロリーが抑えられ、
血糖値にまったく影響を与えないそうです。
このため、カロリーコントロールや
糖尿病の栄養管理などに活用されています。

単独のアミノ酸やペプチドではないにしても、
たんぱく質を分解したものは、それぞれ調味料として
使えることになります。
「蛋白質加水分解物」といわれるもので、酸や酵素により
たんぱく質を分解したもので、さまざまな食品、
調味料類等に使われています。
材料・たんぱく源には食品残渣等も余すところ無く使われます。

蛋白質加水分解物なんて・・・
オオコワイ!キケン!体に悪い!と言う方がとても多いですが、
健康被害が出るほどの強力な毒性があるものでは到底ありえません。
何が原料かわからなくてキモイ・・・
という感情はあるのかもなんですけどね。。。
分子レベルの話なので・・・。
正しく理解していれば、体に悪いという言葉が
出るようなものではありません。

とりあえずたんぱく源が何なのかくらいの表示は
アレルギーのある方の安心のためにあるといいかも
(っつか、蛋白質が分解されているわけなので、
アレルギーとは関係しないと思うんですけどね。
キブンの問題で、ってことです)

また、生物はアミノ酸でできているといってよいくらいですから、
アミノ酸調味料の安全性についての問題ももちろん、全くありません。

アミノ酸調味料や蛋白加水分解物が人工的に作られた
(とはいえ、合成してるわけじゃなくて
微生物や酵素や酸による分解といった自然の摂理で生産されたり
それらを調合しているだけなのですが)
化学調味料だ!添加物だ!というならば、
塩も砂糖もお酢も、お味噌だってお醤油だって〜
同じように人工的に作られた化学薬品、添加物と言えるわけです。

調味料はオイシイの魔法をかける薬だよね。
台所って、ミョウバンとか重曹とかもある・・・
理科室じゃないけど、キッチンでは毎日化学です。
お鍋やオーブンの中では、化学反応が起きたりアミノ酸が分解されたり
いろんな物質とアミノ酸がくっついたりも、してるわけです^^

また、アミノ酸やペプチドは味が美味しいばかりでなく
体の代謝調節機能や薬理機能なども持っています。
味の素さんで販売している「グリナ」も
世話人がたまぁ〜に、どうしても食べたくて買ってくる
コンビニのシュークリームや、100円クリームパンに
必ずといっていいほど入っている
(カスタードクリームなどに入っている場合
日持ち向上の目的と甘味料としての目的で使われます)
グリシンの製品ですし・・・
一度に3gを摂取すると良く眠れるらしい〜。
(これ試してみたいんですけどね。。。世話人、オカネナイ)


○クドクドと追い討ちをかけるオマケ

世話人的には、このサイトで普段
エキス味だの、ファミレス味だのと表現していることがありますが
これは主に化学調味料と呼ばれるもの蛋白加水分解物の味や、
ファミレスにいると漂ってくるにおいのことです^^
世話人、特別味覚や嗅覚が優れているわけではありませんが
突出しすぎた味やにおい、不自然さには割りと敏感です。

世話人は6年くらい、家庭で食べる一般の食品(ねこえさ除く)に関して
化学調味料やエキス類をほとんど口にしない生活をしてきました。
いや、正確に言うと、
カップ麺かインスタントラーメン(ほぼ毎日食べる)、
お好みとかとんかつのソース、マヨネーズ、
オイスターソース、カレールゥ
これ以外からは化学調味料を
摂取していない(であろう)生活をしていました。
インスタントラーメンはおいしく食べているんだけど、
レトルト食品関係など、
においがもう既に吐き気がしたり
実際に吐いてしまうことも・・・あります^o^;
大事な食べ物〜ナントカして消化したいのに
どうにもこうにも、不味くて食べられない。
(そんなとき、すごく切ないです^^)

自分でカレールゥを使って作った時でも時々そうなったり、
普通にファミレスで食事なんかもう全然無理で。
それって何で??っていうのが
化学調味料やエキス類のせいだとわかったのが
6年前で、それから化学調味料とか、蛋白加水分解物とか
(カップ麺かインスタントラーメンは毎日食べてたけど)
かなり避けた生活になっていたのですが、
監督のゴハンを味見してるうちに・・・
だんだん。

世話人自身が感じてた、吐き気を催すこともある
不味いなーと思うモノたちの、その原因。
化学調味料やエキス類、蛋白加水分解物が不味いんじゃなくって。
その使いすぎとか、味やにおいのバランスが合ってないとか、
香料が強すぎるか、もしくは食品と合ってない
そういうコトで不味いと感じているのかあ!!
ってことがよく理解できわかってきました。

あくまでもこれは私の場合で私の嗜好なので、
誰にでもあてはまるとは思いませんが・・・。

アミノ酸調味料だとか、核酸とか
蛋白加水分解物とかがだめだったんじゃなく。
そんでもって去年から、ほんだしなんかも使ってる世話人でした。
ヒガシマルうどんスープも、うまいです。
ダシも調味料も風味付けも、料理をおいしくするのって
使い方や量の加減、
つまりセンスなんだよねー。
と、思います。

以上、長い長いオマケの記事でした!

お付き合いいただき、ありがとうございました。

ちびこスタジオアルテの猫監督 ちびこの部屋

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ラベル:栄養
この記事へのコメント
最近になって旨み調味料復活のやんちゃひめです(6 ̄  ̄)ポリポリ
随分長い事使用してなかったんやけど・・・
昔は、漬物につける醤油にまでふりかけてましたわ(自爆)
最近、少し料理にふりかけると・・・・
やっぱり味に深みが出るのに気がつきました(^^ゞ
たーっぷりのカツオ節やら昆布やらに煮干やらで
出しを取ると出しの味で調味料を殆ど使用しなくて美味しいってのは、重々知ってんねんけど。
出しを冷凍すれば保存も出来るんやろうけど
何年も続ける自身も無いし 財布にも影響出ますしぃ。
便利なモノというより、、お助けなモノという意味で
少し取り入れても良いかなぁって思いますぅ。
ご近所さんも最近は、旨み調味料を使い出したと言うてました。
知り合いに話すと「えーっ!!」って言われたらしい(笑)
イヤな人は、使用せんでええしね^m^

momoちゃん、タマゴさん最近たっぷり食べてますぅ
たっぷりっても1個いかんくらい。
以前よりも量は、確実い増えてますけど
良質の蛋白質って思うし
「良質の蛋白質」って何だ!?って随分悩みましたが^^;
昨日は、鮭の刺身(薄切り2切れ)を美味そうに食べたし!!^^
美味しくないk/d(失礼)を食べてくれてるので
ホンマに美味いモンも食べて頂かないと
momoに申し訳たたんしぃ^m^

ぴかちゃんの勉強熱心さは、すごいなぁって
思ってますぅσ^^
ウチに爪の垢を送ってちょうだい(笑)
Posted by やんちゃひめ at 2008年02月10日 15:37
ぴかさんこんばんは!
興味深く拝見させて頂きました。
よく勉強なさってますね〜!
はぁ〜ムズカシイデス。奥が深くて。
今まで普通に美味しい、とか思ってましたが
アミノ酸なんて考えもしなかったです。
勉強になりました。本当に。

良質な蛋白質ですが、私ずっと悩んでまして。
腎不全の子に低蛋白と言いますが、
処方食だけでいいのか、若いはなにはもっと必要か、
処方食にプラスして、茹でた鶏のささみなど食べてもらった方がいいのか、
鶏肉は良質?などです。
なによりもアミノ酸のオイシイをはなにも感じさせて
あげたいです。バランスが大事だとは思うのですが。

はなは数日前かなり食欲が落ち、強制ご飯もしましたが、
もしや?と思って8ヶ月前に飽きて食べなくなったはずの
キドニーを新しく開けたら爆食です!
リニューアルしてないハズなんですけど〜?
木曜日から今日迄だ、だ、大丈夫?と言うほどです。
爆食は嬉しいけれど、すぐに飽きないように
食欲の貯金して欲しい・・・。

お忙しい中、連日の更新で色々教えていただいて
ありがとうございました!
まだまだ寒いですので、監督とあったか〜くして
お過ごしくださいね。
Posted by hanaboo at 2008年02月10日 22:19
ぴかさん、監督お元気ですか??
ここ数日の内容はとってもむずちい〜!!頭の中をグルグルと回っております^^

ほんとに奥が深い・・理解は出来てない;;
あと何度も何度も読み返してソシャクしなきゃ^^

Posted by はなちま at 2008年02月10日 22:50
やんちゃひめさん、やっぱり長年使ってらっしゃらなかったんですね^-^
でも昔は・・・^o^
ふむふむ、そうでしたか〜。

それなりに良い食材を使って調理して、でもなんか一味足りないな〜って時
そんなときにうまみ調味料でおいしくなりますね。
あんましイクナイ材料とか、具材が極少で
うまみ調味料で味をなんとかしようとすると、まずいんですけど・・・。

ダシ、節とか昆布だけでいくとほんとかなり金額(これまたピンキリですけど)
いってしまいますが、顆粒のアレやコレのお陰で
その分、別のおいしい食材が買えますね^-^

>便利なモノというより、、お助けなモノという意味で
>少し取り入れても良いかなぁって思いますぅ。

>イヤな人は、使用せんでええしね^m^

はい、そうですね^-^
おいしく調理するのに、あると助かるものですね。

やんちゃひめさんも「良質のたんぱく質」って?って思ってましたか〜。
気になる言い方ですよね。
momoちゃん、タマゴさんが合っているんですねえ。
前にたんぱく質の「蛋」は中国ではタマゴの意味だと知ったのですが
たんぱく質の栄養そのものですもんね。
momoちゃんは黄身がお好みでしたっけ?
きっとmomoちゃんに必要なんだと感じますね。
好みだけでは、momoちゃんだし^o^たぶんそんなに長く続かないもの。
おいしくて体に合ったものが見つかっていて、
momoちゃんもやんちゃひめさんもラッキーさん^o^/

k/dは、私が食べても不味いとは思わないのですけど、
においはすごい強いですよね^o^;
ウエットのk/dはたしかに穀物っぽい味が多くて
味はまずいとは思わないけどにおいが。。。
ドライフードのk/dは、食べるとおいしいのににおいが・・・^o^;
低蛋白だからたんぱく質由来のにおいとかうまみが少ないのかなあ。。。
油脂で、なんとかおいしく仕上げようという感じはあるものの
猫さんからは「まずいっ!」という意見が圧倒的なのは仕方ない感じですね・・^^
ウマウマと、マズマズで^o^
いつまでもおいしく元気にいて欲しいですね!
鮭のお刺身、おいしそう〜。

>ぴかちゃんの勉強熱心さは、すごいなぁって
思ってますぅσ^^

ありがとうございます〜。
どうしても理解したかったんですよ。
気になって仕事ができないほどたんぱく質で頭いっぱいになっちゃいました^o^;アホ。
私は、やんちゃひめさんの料理の腕のカケラが欲しいですぅ〜。
Posted by ぴか at 2008年02月11日 03:10
hanabooさん、こんばんは。
ひさびさに考え込んで、疲れたんですがサワヤカキブンです。
納得できました〜。
アミノ酸の味、とっても興味深いでしょう?
監督が数年前、まだ急性腎不全をやる前ですけど
(ニンゲン用の)トマトの煮詰めたやつをなめたり、
トマトとイワシを煮たものの缶をちょっと食べてみたりしていたので、
猫さんはグルタミン酸のうまみを好むからダナア〜とは思っていたのですが
そこからようやく突っ込めました^^

hanabooさんも、「良質なたんぱく質」悩んでおられましたか。
フシギな言いまわしですもんね。
はなちゃんはとても若いですから、老齢の猫さんとは
必要とされる栄養はすこし違うでしょうね。
かと言って、どのくらい違うのかは何とも言えませんが、
低蛋白すぎると、確かに良くないかもしれませんよね。
先生と相談しながら、はなちゃんのオイシイ・ウレシイや
体の調子との関係も見ながら、アミノ酸のオイシイ
見つけてみてください^-^

はなちゃんのような猫さんの場合は特にですけれど
食材の中には意外にリンやカリウム、カルシウムなどの高値なものもありますから
たんぱく質のことだけでなく、ミネラル量のチェックも必要です。
食品成分表http://fooddb.jp/等でお調べになると良いと思います。
きっとこのお肉ならこのお魚なら、少し食べてもらってみて良さそうだな〜
というものがあることでしょう。
食欲が落ちてしまったときに試してみるのもいいかもしれませんね。
おいしい顔を見られるのって、hanabooさんにとってもシアワセですよね^-^

はなちゃん、今キドニー大ブームなんですね^o^
うれしいやら怖いやら・・・お気持ちわかります^o^
ブームが1日でも長く続きますように!!!
あけたてのキドニー、久しぶりでたまらなかったのかな^-^
監督もたまぁに爆食します、キドニー。

いつもありがとうございます。
本当に寒い!
部屋の中はハワイ♪状態でがんばります^-^
hanabooさんもはなちゃんも、ホクホクしてくださいね。
Posted by ぴか at 2008年02月11日 03:13
はなちまさん、こんばんは。
元気!!というのとはチョト違う感じなのですが、なんとかやっております^-^
監督はとっても元気です。最近の娯楽は「新聞紙&棒」でっす。
ありがとうございます。

たんぱく質、難しいですか〜
簡単に書いたつもりなんですけど、どうしても長くて読みづらくなってしまいます。
ごめんなさい〜。
パープリンな私でも理解できたので、はなちまさんならわかると思う!
そして私は、ここに書いた以上のことは理解できていないという・・・^o^;

はなちまさんの口内炎にもたんぱく質やアミノ酸が効果あると思います〜^-^
他にもいろんな栄養が必要です。
お嬢さんズの愛とかも〜^m^
食べて、お嬢さんズと寝るのだよ〜。
Posted by ぴか at 2008年02月11日 03:15
ぴかさん、面白くて勉強になる記事、毎日楽しみに読ませていただきました〜。

科学啓蒙書を読むのが好きなので、たんぱく質やアミノ酸などはぼんやりとわかっているつもりでしたが、日々の生活に大切な「オイシイもの」にこんなに関係しているとは、目から鱗でした!。
我が家では食事係が昔から忙しい方だったので、出汁関係などはいつも顆粒を愛用してまして、おいしい御飯を作ってくれました(食材そのものは新鮮だったり安全な物を選んでましたが)。
私が作ると同じ物でもなんだか美味しくないのは、あれはきっと味付けのバランスが悪いんだろうなあ…と思います^^;。

個人的には、ケミカルをいたずらに恐れるより、ナチュラルに対する盲信が過ぎて、必要な物を取りこぼしてしまう事の方が恐ろしいなあと考えています。
しおんさんの御飯も、体質に合っていて美味しく食べてくれるものを〜と思います。

疑問をそのままにしないぴかさんはスゴイ!です!!。
そして、その答えをきちんとまとめられているのも…毎日PC立ち上げて、記事の続きを読むのを楽しみにしてました。

寒暖の差が激しいので(春が近いからかもですが)、お身体にはお気をつけ下さいね〜。
Posted by ずん at 2008年02月11日 17:20
食品添加物だって有益な物や使い方もあれば、その逆も...
結局見分ける、使い分ける力が必要なんですよね。
その為には多少のこういった知識も持っていた方がいい訳で
ぴかさんの探究心におんぶされて楽しちゃいましたけど
ふ〜む、なるほどってな所も一杯吸収させてもらいました。
うちのニャンズはひめを除いて処方食なので
栄養面を考えればず〜っと同じ物を与えるのは少々不安です。
幾ら計算されて必要な物が必要なだけ含まれてるとは言え
それ以外の物は一切口に出来ないのですからね。
ひめでさえ良さそうなご飯を幾つかローテーションしてるのに
チビ兄弟はそれさえも出来ないのですからね〜。
なので良さそうな缶詰めをぴかさんちで見つけて
月に数回オヤツとしてあげたりしているんですけどね。
いろいろな栄養素の事を少しずつでも覚えていければいいな。
自分の為にもニャンズの為にも役に立ちますからね。
Posted by kaezzz at 2008年02月11日 17:51
ずんさん、科学啓蒙書がお好きですか〜
なんかすごそう。頭がこんがらがりそうです^o^
私はたんぱく質やアミノ酸、全然イメージできてませんでした。
断片的にヒトの言うことを聞いたりはしていたことと、
トマトの味は味の素と同じくグルタミンサン!という程度の知識しかなかったです。
トマトだけじゃなくっていろんな食品や食材に、
アミノ酸やらペプチドやら、たんぱく質が関係しているのは
想像しても楽しいですよね。

>私が作ると同じ物でもなんだか美味しくない

だはは。
でもね〜、全く同じように作ってあったとしても、
誰かが作ってくれたものがおいしいときもあると思います〜。
学校に持っていくお弁当なんかも、いつも自分で作ってると
たまにヒトが作ってくれると妙においしかったり。
いつも自分で作ってると、次のメニューの味がわかっちゃってて
つまんない&製作過程で既に飽きてたりなんてこともありますから
キブンも大きいですよ。
もちろん、味付けのバランスもあるかも・・・ですが
食事係さんの配合を今のうちにシッカと
チェックしておくべきかもですね^-^

>個人的には、ケミカルをいたずらに恐れるより、
ナチュラルに対する盲信が過ぎて、
必要な物を取りこぼしてしまう事の方が恐ろしいなあと考えています。

そうですね。
大体、ケミカルとナチュラルの境目ってどこかわからないですし
その境目というものを定めるヒトによって
ずいぶんと見方が変わってきます。

あ、しおんさん食事回数の変更スバラシイです。
見習いたいけどウチには無理っぽい。。。^o^;

>疑問をそのままにしないぴかさんはスゴイ!です!!。

それが。。。ギモン、そのままにしているものだらけなんです^o^;
とりあえず今回はたんぱく質について、ちょっとだけですけど
やるとスッキリしますね^o^
またいつかそのうち、思い立って書き出すと思いますが
そのときはまた、あたたかい目でどうぞ見てやってください。

今日などは昼間あったかかったですが、夜はぐぐーっと冷えますね。
ずんさんもしおんさんも、あったかくしてくださいね。
あ、しおんさんは夢こたつがあるし*^-^*いいな〜。
Posted by ぴか at 2008年02月11日 22:28
kaezzzさん、食品添加物はそれぞれ、用途や使用量が
食品衛生法によって定められているので、使用目的や
利用効果、安全性は明らかです。
食品添加物としての指定を受け使用規準が制定される場合には
様々な試験を行い安全性を確認します。
使用規準を遵守している限り、試験された事項については
危険性が限りなく少ないと思われます。
化学的に調合されたもの以外に
長年使われてきている植物等から由来する成分について
既存添加物と呼ばれるものがありますが、
それらについては科学的知見に基づく安全性の確認がされていないものもあり
危険性があることが明らかになると既存添加物名簿から消除される場合もあります。
最近では、アカネ色素が既存添加物名簿から消除されています。

http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syokuten/index.html

kaezzz家の貴族にゃんは、療法食の生活の中で
ときどきそうでないのをちょこっと食べられるのですね^-^
きっと彼らの刺激になり生きる意欲となり
・・・とにかくシアワセなひとときでしょうね^o^
ひめちゃんのを横取りしないでえらいな。
いつか療法食でないごはんでもオッケイな日が来るといいですね。
療法食がまずいとは私自身は思わないのですが、
(あ、でも腎不全用しか食べたことないです)
確かに猫さんは療法食を好まない場合が多いですもん。
おいしくて元気、おいしいから元気、元気だからおいしい^-^
理想ですよね。
貴族ボーイズは、まずはからだの状態を整えて、ですね^-^

>いろいろな栄養素の事を少しずつでも覚えていければいいな。
自分の為にもニャンズの為にも役に立ちますからね。

はい^-^
・・・とりあえずまだ、たんぱく質だけなんで^o^;
まだイロイロ要素がありまくりですからね。
そのうちまた、突如書きたくなると思います。
そのときはまた、どうか優しい目で見てやってください。

そちらはすごーく冷えるでしょう。
こたつににゃんこで、あったまってくださいねー。
Posted by ぴか at 2008年02月11日 22:34
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