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2008年02月13日

世話人的、ペプチド料理 その1 ^o^/

てけてってってて♪てけてってってて♪
「世話人・3分クッキング」の時間です^-^
今日は、カツオペプチド入り卵焼きです♪
むふ。

カツオとササミ、2種類のたんぱく源から
取り出されたペプチドを手にした世話人。
フードペプタイドさんのサイトの中の
ペプチドは魅力的なペットフード素材 のページ

>アミノ酸やペプチドのようなアミノ基をもつ物質と、
>糖質のようなカルボニル基をもつ物質を一緒に加熱すると、
>メイラード反応(アミノ・カルボニル反応)
>とよばれる現象が起こります
>(トピックス:「ペプチドは、おいしい!?」参照)。
>これは、食品の加工・貯蔵・調理時に生じる、
>@香気成分生成、A色調変化、B抗酸化物質生成などに
>関わる非常に重要な反応です。
>この反応は、加熱により短時間で進行しますが、
>常温でもゆっくりと進むため、非加熱食品においても重要です。

という記述がと〜っても気になる。

ペプチドって加熱したり調理の過程で「メイラード反応」
を起こしてにおいや味がかわることもあるってことか〜。
ふ〜む。

ちなみに、メイラード反応は、
温度が高いほど、
時間が長いほど、
そしてpHが高いほど(アルカリ側)でよく進むのだそうです。
コーヒー、キャラメル、味噌、醤油等、茶色・褐色系の
食品の色の多くはメイラード反応によるもので
コーヒーなどの色や香りは、メイラード反応生成物
そのものなのだそうです。
世話人、コーヒーの色って「コゲ」だと思ってました^o^;

また、これまで、メイラード反応は、
食品の色と香りへの関わりが重視されていましたが、
近年では抗酸化活性などの生理的な機能も注目され
コーヒーや味噌などには、体に良いメイラード反応生成物が
含まれているという研究もされているのだそうです。

とにかく何かなんか、やってみたいわ〜。
食べてみたいわ〜。って、自分が味の確認をしたくて仕方ない。
・・・食いしんぼうめ。

タマゴを割ります

まずは卵を割り

カツオペプチドを・・・

カツオペプチドと塩を入れて〜

入れました

混ぜます。

混ぜます

においを嗅ぎながら、カツオペプチドを追加。

追加。


カツオペプチドは、突出した味がなくとってもまろやかなので、
卵4個に対して結局、合計小さじ2杯ほどの量を入れました。

そして。。。焼きましたっ。

やけた

カツオペプチド入り卵焼き〜。

見た目、とってもフツーの卵焼きです。
ウチ、卵焼き器がないのできれいに作るのムツカシイです^o^

大根おろしもドッサリのせちゃって、

ペプチド卵焼き

できあがり。
お醤油かけてドゾ〜。

早速食べてみると・・・。
ああ〜、複雑な味で上品・・・おいしい*^-^*
香りも、ヨイ!!
でももうちょっとペプチド入れたほうがよかったかも。
ちょっと薄かったかも。
えらい上品な味に仕上がってました。

でもでも、メイラード反応は体感できず。
ううーん。
メイラード反応が起こりやすい条件
=長時間の加熱・高温での加熱
ではないからかなあ。
でも、おいしかったです。

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ラベル:ごはん 食材
posted by ぴか at 01:38| Comment(0) | TrackBack(0) | 猫監督と世話人の雑記 | 更新情報をチェックする
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